内容简介

本书介绍了我国传统发酵食醋的历史、种类、工艺特点、风味特征和功能 ; 收录了酿造食醋风味品质分析的最新技术进展, 阐明了典型食醋风味物质的发酵形成规律, 分析了我国不同地域食醋的风味道地性 ; 介绍了我国传统食醋酿造微生物群落的多样性与发酵演替规律, 解析了典型酿醋微生物群落的功能 ; 收录了酿醋功能微生物的分离和鉴定方法, 介绍了传统食醋酿造过程的微生物强化技术及其应用案例。

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